Anonim

Składniki

Glazura:

300 gramów wody

300 gramów glukozy

300 gramów cukru pudru

300 gramów białej czekolady

7 arkuszy żelatyny o mocy srebra, kwitną w lodowatej wodzie przez 5 do 10 minut

210 gramów słodzonego skondensowanego mleka

Czerwona pasta żelowa, w razie potrzeby

Gelee:

35 gramów cukru pudru

3, 5 g pektyny NH

50 gramów glukozy

250 gramów przecieru z jagód

Mus z białej czekolady:

95 gramów cukru pudru

25 gramów wody

95 gramów żółtek jaj

450 gramów bitej śmietany

400 gramów białej czekolady

Ciastko z orzechami laskowymi:

100 gramów niesolonego masła w temperaturze pokojowej

70 gramów cukru pudru

50 gramów mąki orzechowej

0, 5 grama cynamonu

20 gramów jajek

150 gramów mąki

Dacquoise:

417 gramów kokosowego makaronika

333 g cukru cukierniczego

200 gramów mąki migdałowej

33, 3 gram mąki uniwersalnej

500 gramów białek jaj w temperaturze pokojowej

83, 3 gramów cukru pudru

Sorbet:

6 uncji granulowanego cukru

10 uncji wody

12 uncji opuncji z opuncji

4 uncje gruszki puree

Sos malinowy:

2 szklanki malin

1/4 szklanki cukru pudru i więcej w razie potrzeby

12 złotych płatków do polewy

Image

Kierunki

Specjalny sprzęt:
termometr do natychmiastowych odczytów lub cukierków, silikonowe formy kopułkowe o pojemności 3 uncji, silikonowa wyściółka do pieczenia, 3-calowa foremka do ciastek z gwiazdką, automat do lodów, 2-calowy okrągły nóż i 4-uncjowe silikonowe formy
  1. Do glazury: połącz wodę, glukozę i cukier w małym garnku i zagotuj. Umieść białą czekoladę w żaroodpornej misce i polej gorącą mieszankę cukru na czekoladę. Poczekaj chwilę, a następnie zemulguj za pomocą trzepaczki. Dodaj żelatynę i słodzone skondensowane mleko i mieszaj, aby połączyć. Kolor do pożądanego odcienia czerwieni za pomocą czerwonej pasty żelowej. Trzymaj w temperaturze 86 stopni F.
  2. W przypadku żelu: połącz cukier i pektynę w małej misce. Dodaj glukozę do przecieru z jagód i podgrzej w małym garnku. Dodaj mieszaninę cukru / pektyny do puree i zagotuj. Zdjąć z ognia i przecedzić. Wypełnij dwanaście 3-uncjowych silikonowych form kopułkowych jedną trzecią wysokości żelem i zamrozić.
  3. W przypadku musu z białej czekolady: połącz cukier i wodę w małym garnku na średnim ogniu i gotuj do 250 stopni F. W międzyczasie ubij żółtka z dużą prędkością w misce miksera stojącego wyposażonego w trzepaczkę. Ostrożnie wlej gorący syrop cukrowy do żółtek podczas ubijania. Złożyć bitą śmietanę do mieszanki żółtka.
  4. Rozpuść białą czekoladę w bezpiecznej kuchence mikrofalowej do 110 stopni F w kuchence mikrofalowej w 15-sekundowych odstępach, mieszając między każdym odstępem. Delikatnie złóż rozpuszczoną czekoladę w mieszankę śmietany i żółtka, aż do całkowitego połączenia. Napełnij worek do szprycowania pianką bez końcówki. Przechowywać w lodówce, aż będzie gotowy do użycia.
  5. W przypadku ciasteczka z orzechów laskowych: masło, cukier, mąkę z orzechów laskowych i cynamon należy śmietanę umieścić w misce miksera stojącego wyposażonego w łopatki. Dodaj jajka i wymieszaj. Wmieszaj mąkę. Zawiń ciasto w folię i schłodź przez 30 minut.
  6. Rozgrzej piekarnik do 350 stopni F. Wyłóż blachę do pieczenia silikonową wkładką.
  7. Rozwałkuj ciasto na grubość 1/8 cala. Pokrój w co najmniej dwanaście 3-calowych gwiazd i umieść na przygotowanym blasze do pieczenia. Piec do nieprzezroczystości i nawet złotobrązowego, około 15 minut. Ostudzić na arkuszu na ruszcie do pieczenia.
  8. Dacquoise: Rozgrzej piekarnik do 425 stopni F. Wyłóż blachę do pieczenia silikonową wyściółką.
  9. Przesiej kokos, cukier cukierniczy, mąkę migdałową i mąkę uniwersalną do miski. Odłożyć na bok.
  10. Ubij białka i cukier granulowany na sztywne szczyty w misce miksera stojącego wyposażonego w trzepaczkę. Złożyć mąkę do bezy.
  11. Rozłóż ciasto o grubości 1/8 cala na przygotowanym blasze do pieczenia. Piec na złoty kolor na krawędziach, od 12 do 13 minut.
  12. W przypadku sorbetu: cukier rozpuszczamy w wodzie w małym rondlu na średnim ogniu. Ostudzić, a następnie dodać do opuncji z gruszki i puree z gruszki. Ubij w lodówkę zgodnie z instrukcjami producenta. Zamroź, aż będzie gotowy do podania.
  13. W przypadku sosu malinowego: Przecieraj maliny cukrem do blendera lub robota kuchennego. Odcedź mieszaninę i w razie potrzeby dostosuj słodkość za pomocą dodatkowego cukru.
  14. Aby złożyć: Wytnij dakusik w co najmniej 12 okręgów za pomocą 2-calowego okrągłego noża. Wypełnij pianką dwanaście 4-uncjowych form kopułowych w 3/4. Umieść mrożoną borówkę na środku każdego z nich i lekko naciśnij, aby przesunąć mus po bokach. Wypełnij foremki do góry większą ilością musu i umieść na nim dakusową kulkę. Zamrozić do zestalenia, co najmniej 2 godziny.
  15. Umieść blat chłodzący na blasze do pieczenia. Rozłóż kopuły na stelażu chłodzącym i nałóż glazurę. Umieść każdą kopułę na ciastku z orzecha laskowego i zwień złotym płatkiem. Przeciągnij małą łyżkę sosu malinowego obok każdej kopuły. Podaj z boku gałkę sorbetu.